Una buena harina integral de cultivo biológico, agua de manantial, masa madre de calidad y una pizca de sal marina, es todo lo que necesitas para hacer pan integral, y así obtener un alimento rico, nutritivo y sobre todo con un alto grado de digestibilidad.
Por qué hacer pan integral
El consumo de pan es una de las tradiciones mas antiguas y extendidas en nuestra cultura alimentaria, un alimento que nunca ha faltado en cualquier hogar, pero qué lejos quedaron esos olores entrañables, profundos que bañaban toda la casa y nos llevaban corriendo a la cocina a robar con suerte un pellizquito de pan.
La búsqueda imparable de rentabilizar procesos, aumentar productividad y ampliar márgenes de beneficios nos han llevado a la situación actual:
- Variedades de un trigo con gran contenido en gluten, altamente rentable para la industria alimentaria, pero muy diferente genéticamente a nuestro cereal original, culpable de diversos problemas para la salud, hoy en día tan actuales cómo numerosos, enfermedades inflamatorias intestinales, alergias, intolerancias, entre otros.
- Harinas blancas refinadas tratadas con blanqueantes, antimohos, antioxidantes, conservantes, aditivos, estabilizantes, y un largo etc. dando lugar a panes ricos en químicos y tóxicos y pobres en vitaminas, minerales y fibra.
- Empleo de levaduras industriales con fermentaciones rápidas e incompletas (solo se produce la fermentación alcohólica), que además de mermar las cualidades de la harina, según el Dr. Larebayrette causa graves trastornos una vez ingerido, dado que el proceso reductor aún continúa.
En una proceso natural se produce una fermentación alcohólica, responsable del aumento de volumen y esponjosidad del pan consecuencia del dióxido de carbono liberado, una fermentación láctica imprescindible y necesaria para una buena digestión del pan y para que conserve sus vitaminas y minerales, ya que en este proceso se destruye el acido fítico, antinutriente contenido en el salvado y responsable de la mala asimilación de vitaminas y minerales. La fermentación acética le conferirá esa ligera acidez.
Ventajas de hacer pan integral
Hacer pan integral en casa, te permite seleccionar tus propios ingredientes, asegurándote la calidad del pan y la correcta fermentación del mismo, aportándote:
- Una buena digestión y elevada asimilación de nutrientes, gracias a la fermentación con masa madre ha habido una predigestión del almidón y el gluten, además de hidrolizar el ácido fítico.
- Hidratos de carbono complejos de absorción lenta, proteínas, minerales, vitaminas sobre todo grupo B, imprescindibles para la asimilación de los hidratos de carbono.
- Una buena fuente de fibra necesaria para regular el transito intestinal y saludable para nuestra flora bacteriana intestinal.
- Materias primas ecológicas, orgánicas o biológicas nos aseguran un producto libre de residuos tóxicos y aditivos químicos.
Además, una vez sumergidos en la técnica panadera, podemos diversificar nuestras recetas según necesidades y gustos. Por ejemplo realizando variedades de pan con mas fibra y semillas para regular el transito intestinal, mas nutritivo con frutos secos, semillas o aceitunas, dulces con pasas, nueces o cacao, mas astringente con una harina blanca de calidad.
Receta
Para hacer un buen pan integral vamos apostar por ingredientes ecológicos y una buena masa madre natural.
Ingredientes
- 150 g masa madre de centeno integral.
- 500 g harina integral.
- 320 g agua.
- 10 g de sal.
Mezclamos los ingredientes en un bol y dejamos reposar 30 min. A continuación, amasamos durante diez min. y dejamos reposar envuelto en un paño durante 3 h.
Formamos el pan y lo llevamos al horno sin grill previamente calentado. Calentamos 10 min. a 240º C y 45 min. a 200º C.
Consejos e ideas
Cuando hablamos de pan siempre pensamos en el trigo, pero existe una gran variedad de cereales integrales que combinadas con otros ingredientes será un verdadero placer hacer pan integral en casa.
- Si usamos trigo, buscad variedades antiguas como la espelta, la escanda menor, xeixa, khorasan, sobre todo si hay problemas con el gluten.
- Utilizar otros cereales cómo el centeno, cebada, mijo, trigo sarraceno, quínoa, arroz, siempre en sus variedades integrales.
- Incluir variedad de semillas, calabaza, girasol, lino, chía, amapola, sésamo.
- Muy rico con pasas, dátiles, orejones, nueces…
- Especias, cómo orégano, tomillo, romero, albahaca…
- Aceitunas.
- Zanahoria, calabaza, chocolate…
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